TAPE

I.                   JUDUL : MEMBUAT TAPE (TAPAI)

II.                TUJUAN

Untuk mengetahui cara membuat tape

III.             LANDASAN TEORI

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsi  burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulu.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang memiliki ciri khas tersendiri dimana selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Aroma rasa, serta tekstur yang lembut ini merupakan dampak dari fermentasi yang dilakukan oleh ragi selama penyimpanan tape.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat^. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂

Selain keunggulan yang diperoleh dari mengkonsumsi tape, disisi lain apabila pengkonsumsian tape yang diluar batas normal justru dapat membahayakan bagi tubuh seperti: Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai

IV.             ALAT DAN BAHAN

a.       Alat

1.      Panci

2.      Toples

3.      Kompor

b.      Bahan

1.      Ketan

2.      Ragi

3.      Gula

4.      Daun pisang

V.                PROSEDUR KERJA

1.      Merendam ketan selama  jam

2.      Mengukus ketan sampai matang

3.      Mengangkat dan mendinginkan ketang yang sudah matang

4.      Mencampur dengan ragi dan sedikit gula

5.      Membungkus ketan yang sudah tercampur ragi dengan daun pisang

6.      Menyimpan dalam Waskom yang kedap udara

7.      Mendiamkan selama 2- 3 hari

8.      Mengamati hasilnya

VI.             HASIL

Gambar	Keterangan
	Tepe ketan berwarna putih yang tersiman selama 4 hari, dengan tekstur yang lembut, rasa manis, terasa sedikit alkohol.

VII.          PEMBAHASAN

Tape merupakan salah satu makanan hasil dari proses fermentasi. Dimana fermentasi adalah suatu proses produksi energi yang berlangsung dalam sel (Wikipedia,2009). Fermentasi merupakan proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme yang bersifat anaerob (Sarna, dkk., 2007). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2009). Secara umum pembuatan tape sangat memerlukan ragi. Dalam ragi ini terdapat mikroba yang dapat mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.
            Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam pembuatan tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Pada umumnya masa penyimpanan tape hanya berkisar antara 2 – 3 hari saja, apabila lebih dari itu maka tape akan terasa pedas hal ini disebabkan karena dalam pembuatan tape akan dihasilkan alkohol dengan kadar yang rendah tetapi apabila semakin lama proses fermentasi, hal ini dapat meningkatkan kadar alkohol dalam tape tersebut. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.

Persamaan Reaksi Kimia :

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP), (Wikipedia, 2009).

            Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Dalam kondisi anaerob, asam piruvat yang merupakan hasil dari glikolisis yang kemudian akan dibawa ke siklus krebs, tidak diubah menjadi Asetil – KoA tetapi mereka akan diubah menjadi etanol. Pengubahan asam piruvat menjadi etanol ini melalui dua tahap reaksi enzim yaitu reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi etanol. Dimana enzim yang mengkatalisis adalah piruvat dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase. Pada reaksi pertama asam piruvat didekarboksilasi diubah menjadi asetaldehida dan CO₂ oleh piruvat dekarboksilase. Dalam reaksi kedua, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol dehidrogenase menghasilkan etanol. Dalam fermentasi glukosa ini akan manghasilkan 2 ATP. Adapun reaksi pengubahan asam piruvat menjadi etanol adalah sebagai berikut:

CH₃.CO.COOH         _{piruvat karboksilase}        CH_3.CHO + CO₂

(asam piruvat)                                       (asetaldehida)

                                                                  Alkohol dehidrogenase + NAD.H₂

                                                  CH₃.CH₂.OH + NAD + Energi

                                                              (etanol)

              Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3 % sampai 5,2%. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, tetapi kadar alkohol ini dapat mengalami  penurunan karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan. Apabila proses fermentasi terlalu lama maka akan dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak dengan kadar alkohol yang semakin meningkat sehingga  rasa manis pada tape akan berkurang.

Dalam praktikum pembuatan tape,  ketan dimasak terlebih dahulu agar memudahkan jamur dalam melakukan fermentasi. Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape akan rusak atau terdenatirasi sehingga pembuatan tape dapat mengalami kegagalan. Sepelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya campuran tersebut dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup  pada suhu kamar.  Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob. Jika dilihat dari tape yang dihasilkan, menurut tekstur dan rasanya, dimana memiliki tekstur lembut dengan sedikit lengket, dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol maka dapat dikatakan praktikum yang dilakukan telah berhasil.

Walaun praktikum pembuatan tape tersebut berhasil namun dalam praktikum ditemui beebrapa kendala yang menyebabkan tape yang dihasilkan kurang kamsimal dimana kendala tersebut seperti:

1.      Pengukusan ketan yang terlalu lembek sehingga berdampak terhadap tape yang dihasilkan menjadi sangat lembek dan mengeluarkan banyak “berem” atau air yang mengandung alkohol

2.      Penambahan ragi yang terlalu banyak sehingga tape yang dihasilkan menjadi cepat keras/ masak.

3.      Pengamatan hasil diklakukan setelah penyimpanan tape selama 4 hari, sehingga tape yang dihasilkan sudah keras dengan kadar alkohol yang sudah tinggi.

VIII.       SIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut:

1.      Proses fermentasi dalam pembuatan tape berlangsung selama 2-3 hari apabila penyimpanan terlalu lama maka kadar alkohl dalam tape akan meningkat.

2.      Pembuatan tape sudah tergolong berhasil karena sudah dihasilkan tape dengan tekstur yang lembut dan sedikit lengket, dengan rasa manis keasaman, dan adnya rasa alkohol.

Daftar pustaka

Anonim. 2010. Tape produk asli indonesia, bermimpikah bila go internasional? . Tersedia pada: http://wwwnuansamasel.blogspot.com/2010/04/tape-produk-asli-indonesia-bermimpikah.html. (diakses tanggal 23 Mei 2011).

Hidayat, Nur. 2008.  Mikrobiologi dan Biokimia Tape. Tersedia pada: http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ (diakses pada tanggal 23 Mei 201).

Wikipedia. Tapai. Tersedia pada: http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. (diakses tanggal 23 Mei 2011).

Wikipedia. 2009. Fermentasi. Tersedia pada: http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi (diakses pada tanggal 23 Mei 2011).

Wirahadikusumah, Muhamad. 1985. Biokimia: Metabolisme Energi, Karbihidrat dan Lipid. Bandung: ITB.